de ui

Die heerlijke zoete smaak van de ui. De rode, de zoete witte, het sjalotje en natuurlijk de huis- tuin- en keukenui die vrijwel in iedere keuken te vinden is. Buitengewoon veel soorten er. Een gelei, een compote, glazig gebakken en licht gegaard, in wijnzuur gelegd. Kortom, ook tal van variaties zijn binnen handbereik met de ui.

Mijn situatie deze dag is dat ik een stel hele koolvisfilets en wat verse boontjes voor de grijp heb, verder wat verse gember en hmm, tja, dan houdt mijn voorraad vers eigenlijk wel zo'n beetje op. Toch heb ik ongelofelijk trek in een smaakvol en verrassend maaltje, en wel met bovenstaande 3 onderdelen.

De ui redt me in deze, ik realiseer me namelijk weer dat ik onlangs weer die dikke stukken half gegaarde ui op de bbq had liggen. Zo lekker sappig zoet en een beetje knapperig. Een klein beetje salie of een ander groen kruid erbij, zo uit je directe omgeving gerukt, en een zuivere lekkernij is zo gemaakt. Dit moment was helaas tijdens mijn, inmiddels gepasseerde..., vakantie in Italie op een agricampeggio waar ook nog eens in iedere hoek en bocht van het terrein allerlei kruiderijen groeiden. Het gaf me weer het bewijs dat de ui zo simpel en als een delicatesse naar voren kan komen. Wanneer je niet zoveel spectaculairs in huis hebt, richt je dan eens op de ui.

Dus, vandaag een maaltijd gepint op de smaak van deze bol. En het wordt iets compoterigs, een warme zoetkruidige brei waarbij ik er mooi de smaak van gember doorheen draai. Ik zal de visjes eronder gaar laten sudderen in een niet al te warme oven, dus met langzame gang. Groene boontjes, gewoon beetgaar gekookt met wat verse peper en nootmuskaat, lekker als vanouds en ook lekker bij de gembersmaak. Om het geheel af te maken zet ik er ook wat gekookte opperdoezers bij, toevallig gisteren aangeschaft, daarover wat gesnipperde peterselie en naar believen een ietsje gesmolten boter. Deze boter zou je ook wat bruin kunnen laten worden, strooi er wat kruidenbouillon en een snipper ui door en blus het af met wat water, even laten doorkoken en klaar. Ook erg lekker (vooral voor de mens die niet zonder wat nat bij de aardappel kan en er geen jus op tafel staat..)

Later, wanneer het geheel bereid is, met name de compote, schrijf ik de eenheden en ingredienten nog even neer. Dat probeer ik tenminste, nu eerst de compote alvast bereiden. Ik verheug me al op de geur die los gaat komen, de knoflook in combi met de gember, de ui, het afblussen met wijn en ook een beetje dragon, hmmm..

spelt met bloemen

Hmm, nu kan ik me niet meer voor de geest halen hoe het nu ook weer heette. Lastig, als je iets heerlijks treft in een vreemdtalig land, in dit geval het centrum der heerlijkheid: Italie. Ik zal proberen het bordbeeld en de smaakbeleving te schetsen.
De drager van het geheel was een vierkant bord met zachtronde hoeken, wit, niet te enorm en ook niet te klein met een klein ietsje diepte erin. Aan de rechterzijde van het bord waren twee courgette bloemen gelegd, rijkelijk gevuld met een hemels zachte ricotta, snufje peper en wat van het stuifmeel van de bloem erover. Mooie lichtgroene stengels met daarop de oranje bloemkelken en daarin dus het hemelse wit. Een klein stapje naar boven in het midden van het bord was een luchtig bergje verse slablaadjes gestrooid, een varia aan smaken, van pittig notige rucola tot zachte romanasla en allerlei zogenaamde babyblaadjes. Verder geen enkele toevoeging, zoals een overstroming van dressing of olie, die naar mijn mening de proever de fijnste pure smaken afpakt. De kok had het begrepen, gewoon goede ingredienten is afdoende.

Een klein stapje naar links en daar lag het deel waar het om draaide in dit gerecht zonder naam... Ach, ik denk maar zo, alle afzonderlijkheden in dit mooie geheel weet ik nog exact te reproduceren, en what's in the name then? In ieder geval was het op zijn italiaans een 'insalata' en dan houdt het dus op. De kok had er een kleine ronde bol van gemaakt; een friskoude salade van langzaam gegaarde spelt met licht gemarineerde stukjes gele, rode paprika en courgette erdoorheen gedraaid. Het graan, de speltkorrel, lichtbruin van kleur met een vorm en structuur zoals je die kent van gort, heerlijk zacht en tegelijk stevig klaar gegaard. Een fijne groenige olijfolie, fris en kruidig van smaak, liet de cohesie werken en maakte het geheel af.
Mijn tafelgenoot die me zogezegd vanbinnen en ook weer vanbuiten kent, sprak in volle overtuiging uit, "Dit is echt een bord met heerlijkheden wat niet beter bij iemand anders past dan bij jou, wat ga jij smullen en genieten!" Inderdaad, wat werd ik daar blij van! Zo een vriendelijk, verfijnd en simpel bordje, deze salade van spelt met bloemen van de courgette gevuld met zachte ricotta. Geen smaakafleiders zoals te royaal zout, de geuren van puurheid alsof de tuin en de koe op een meter afstand erbij stonden te kijken, gevoel van verwenning waarbij je de kok met spanning op jouw ervaring met bescheiden zuchtjes in je nek voelt wachten.
Kortom, om de verhemelijking niet al teveel uit zijn voegen te laten schieten, voor mij was het een grootse verrassing van pure verfijndheid.

Daarbij als rode begeleider, wit had ook erg goed gepast, een rode wijn van de Italiaanse Gamaydruif. Een fotootje van het etiket zal ik nog ergens vinden binnenkort, voor nu even de naam van het huis: Trasimeno (meen ik...), dichtbij Montepulciano in het stadje Citta del pieve. Het stadje was oud middeleeuws met smalle straatjes, donkere steegjes en huizen gebouwd met van die grote grove stenen met kleine luikige ramen. Pittoresk in al haar hoeken en gaten, zowaar rook je de ridders en zag je de jonkvrouwen op iedere hoek staan pronken.

nachtelijke melk

Tijdelijk 'woon' ik even in het huis van een vriendin. Het geluk heeft haar gevonden en zij is het dit weekeinde rijkelijk aan het uitbuiten. Zij en haar verse geliefde zijn een weekendje op pad. Mijn dringende zucht naar andere omgevingen dan de reguliere eigen had ik al eens kenbaar gemaakt, daarbij woon ik praktisch om de hoek dus vanzelfsprekend dat ik even op haar huis en de honden des huizes zou passen.

Het huis is oud, grotesk en donker. Een pand uit begin 1900 meen ik, het is meer een woonlaag van een grachtenpand, alhoewel het in dit geval aan een gedempte singel staat. In alle opzichten een stadshuis. Oud, donker en grotesk zoals ik zei, maar ook sfeervol en barstensvol karakteristieke elementen. Volgens mij is werkelijk alles, van de plafonds, de muren, het glas in lood tot aan het vocht wat bij de muren omhoog kruipt, nog van begin 19e eeuwse origine. Mooie ornamenten als je je blik op de plafonds werpt, kozijnen die eerder fungeren als prachtstuk en bank dan dat het het raam gewoon omsluit. 'Van origine' is echter niet langer de staat van het huis. Isolatie bestaat hier niet, verwarmingsmogelijkheden idem niet en vochtophoping vind je waar je maar kijkt. Maar los daarvan, erg waardevol vind ik deze vrijwel compromisloze bouw van panden. Er werd toen nog gebouwd met smaak en gevoel voor stijl, niet zoals ik nu samen met de meeste Nederlanders gewoon ben. Nieuwbouw, vinex, flatten, hokkerige appartementen, alles is volgens mij gericht op kostenbesparende efficiente bebouwing en huisvesting, ten nadele van de schoonheid. Maar goed, deze offers der schoonheid waren dan ook grotendeels onvermijdelijk en noodzakelijk.

Verder. Het volwaardig bewoonbaar soutterain vervult voor de vriendin in hoofdzaak de woonruimte, hier tref je de enorme leefkeuken, de badkamer en en opgang naar het terras/ stadstuin. Het is er donker door weinig buitenlicht, het doet wat klam aan en op blote voeten al snel kil, maar toch, het wordt er allerminst minder gemutlich en fijn op. Door sfeer voorzien van warmte.

Het is avond, bijna nacht. Buiten is het winderig en regent het flink. Lekker slapen zo. Rustig wegdommelen met het zachte herkenbare geluid van regen en wind op de achtergrond, want een vreemd huis in de nacht is voor mij niet bevordelijk voor de nachtrust. De zorgen over eventuele onrust tijdens en voor de nacht vielen achteraf op zich best mee. Helaas kun je mij niet scharen onder de mensen die je ongeacht de plek waar ze zich bevinden gewoon binnen 2 sec in diepe slaap zinken. Nee, ik ben inmiddels zover dat er allerhande ritueel aan de slaapmodus vooraf gaat.

Net wanneer ik de lichten gedimd heb voor het afsluiten van de avond en het inzetten van de nacht, gebeurt er iets ongelofelijk schrikwekkends. Een groots kabaal schettert me in de oren, dit keer zijn het niet de honden. Vlug doe ik het licht weer aan en probeer de honden een beetje te sussen. "Wat is dit in godsnaam?" spreek ik tegen de tijdelijke harige vrienden. Ze kijken me verschrikt en evenzo vragend aan. Mijn hart kan ik als het ware nog net weer doorslikken anders was het er zowaar uit gevlogen! Wat een lawaai, alsof iemand een raam heeft gebroken en zeker weten een exemplaar van ons huis. "Zou er iemand op het terras zijn? Is een obsessieve junk, op zoek naar betaalmiddelen, over de schutting geklommen? Of gewoon een poes van de buren misschien?" Voorzichtig loop ik naar de deur en zet mijn voeten op de treden voor de buitendeur. Langzaam draai ik de deur weer van het slot en probeer alvast te aanschouwen of er iets gaande is daarboven. "Verdomme, dit moet mij weer gebeuren. Denk ik even rustig een weekendje hier door te brengen, krijg ik het aan de stok met een hufterige indringer". Ook wordt me nu even overduidelijk hoe waakzaam en beschermend de honden zijn.. Nou, huiverig staan ze achter mij te wachten tot ik op onderzoek uitga of de aanval inzet. Ik besef me dat ik eigenlijk niet of nauwelijks bang ben, vrij van angstige en vertwijfelde gevoelens inzake hoe dit nu aan te pakken. Dat verbaast me enigszins, gezien de staat van lijf en geest de afgelopen tijd zou ik nu toch half panisch de controle moeten verliezen? Dat daargelaten. Nee, zonder twijfel, een beetje apatisch lijkt het wel, stap ik naar buiten en zie daar de bron van de schrik liggen. Het onderste kozijnhout is van een raamkozijn tezamen met de gehele ruit ter aarde gestort. Jee, hoezo rot hout, gewoon eraf gevallen, lijkt het wel! Wat een ravage..

Kort erna, na besloten te hebben dat ik dit morgen allemaal wel weer zie, zit ik weer binnen en voorzie een slapeloze nacht waarin de adrenaline geen ommekeer maakt. Ook de honden dreigen slecht van de schrik bij te komen. Waar ik op dat moment aan denk is die voor-het-slapen-gaan-beker-melk van vroeger. Warm, niet heet, daarin honing en tezamen met een sigaret (op latere leeftijd dan). Als kind was ik al een slechte inslaapster, het duurde altijd eeuwen voor ik de slaap vatte, als ik hem al vatte. Ik heb periodes gehad dat ik gemiddeld 2u/nacht maakte. Mijn moeder gaf me dan warme melk met honing. Daar zou ik goed van slapen. Werkte het? Tja, warme melk en honing schijnt werkelijk kalmerend te werken, echter ik denk dat het psychische effect eerder doorslaggevend is, zoals de kracht van een placebo. Maar helaas, hier geen melk binnen bereik. Ik moet het doen met een Gauloises en een glas water. Wel besef ik dat ik binnenkort dit nogeens ga drinken en dan een variant met wat lavendel erbij door, naast dat het lekker is, heeft lavendel tevens een welbekend rustgevende werking. En wat te denken van een beetje zoete alcoholische kokos, neutje malibu misschien, erdoor?

Al met al vatte ik die nacht de slaap rond een uur of 3 en gingen de ogenkleppen weer opzij om 8 uur.. De hondjes stonden weer vrolijk te wachten op hun ochtendwandelingetje. Maar ach, ik kan me nu al verheugen op die slaapwekkende melkige cocktail die ik binnenkort ga brouwen!